料理DIY:泰皇咖哩蝦皇

特色:來一道重口味喚醒味覺!這道咖哩與坊間的咖哩做法大不同,有海的鮮味、東南亞的酸辣風;咖哩有益健康,也可以換種花樣品嘗。

材料:海草蝦1隻、小麵包、蒜片少許、生鴨蛋120g、咖哩粉30g、辣椒油50g、酸辣蝦湯料、豉油王50g、美極鮮味露及泰國魚露適量(一人份)

調味料:淡色醬油與白糖少許

作法:
1.將蝦用油炸到酥脆。

2.蒜片、牛油爆香,生抽汁爆香(金蘭淡色醬油+泰國魚露+美極鮮味露+糖+水)分別倒入鍋中與蝦炒勻。

3.蝦起鍋擺盤。

4.咖哩粉、酸辣蝦湯料、豉油王、魚露、生鴨蛋、沙拉油、辣椒油調勻,下鍋加糖(少許)炒熟。

5.將特製咖哩醬料淋至蝦上頭,再擺放九層塔即可。

料理DIY:燻鮭魚水波蛋

特色:除了洋蔥、蘆筍等健康蔬菜,還加入增強腦力與記憶力的燻鮭魚,完全健康地中海風。

甜酒荷蘭醬材料:白酒100cc、蛋黃2顆、奶油少許、洋蔥適量、胡椒少許、鹽少許

燻鮭魚水波蛋材料:燻鮭魚1片,青蘆筍2根,水波蛋1顆

作法:
1.水煮滾後關火,放入蛋煮至蛋白凝固取出。

2.將蘆筍、燻鮭魚、水煮蛋依序擺盤,最後將甜酒荷蘭醬材料均勻攪拌並淋上即可。

料理DIY:法式焗蘋果

特色:堅果也能入菜,而且當主角、美味又可口。這道料理也走地中海風,加入開心果、核桃、杏仁等堅果,還有豐富的無花果、杏桃、蔓越莓等果乾,完全健康!

香草蛋奶醬材料:牛奶100cc、蛋黃2顆、糖10g、玉米粉15g

法式焗蘋果材料:蘋果半顆、開心果碎少許、核桃碎少許、杏仁碎少許、無花果乾少許、杏桃乾少許、蔓越莓乾少許、蜜棗乾少許、蜂蜜少許、奶油少許、萊姆酒適量

作法:
1.半顆蘋果中間挖空,並灑上肉桂糖及融化奶油。

2.將其他材料拌勻填入蘋果中,烤箱設定180度烤1小時,再將香草蛋奶醬的材料攪勻淋上即可。

創意豆腐料理/琵琶豆腐

豆腐除了可保持形狀作烹調,也可搗碎成豆腐泥和其他食材做結合。像是這道琵琶豆腐,秀氣的名字源於炸起來的模樣,好似水果中「枇杷」的形狀,主廚美其名改用「琵琶」2字。

●今日大廚/尹國權

豆腐餡內加入爽脆的馬蹄、鮮甜的蝦仁、及濃郁的香菇等,扎實的內餡有多樣好料。一口咬下,可同時吃到多種口感,還有香菜特殊香氣,層次非常豐富。

材料:中華豆腐1盒、香菇2朵、馬蹄4粒、蝦仁3兩、香菜少許、蛋黃1粒、高湯

調味:鹽、糖、味素、胡椒粉、香油、太白粉、蠔油皆適量

步驟:

1.香菇、馬蹄切碎,香菜剁碎備用。

2.材料和調味料放置容器內,手工弄碎攪拌均勻。

3.湯匙挖成豆腐丸,下鍋油炸至金黃色 (丸子浮起來即可)。

4.用高湯、蠔油、太白粉芶芡淋上即完成。

5.金黃飽滿的琵琶豆腐,鹹香扎實的口感,配飯正剛好。

撇步1:香菇、馬蹄處理過後,可將水分稍微擰乾,下鍋油炸時較易成形。

撇步2:湯匙在挖豆腐丸前,可沾點油方便下鍋。

創意豆腐料理/起司豆腐

創意豆腐料理/起司豆腐

搭配性十分高的豆腐,料理方式簡單又好吃,不論是清蒸、紅燒或油炸,中式或西式料理各有獨特的美味。

這道起司豆腐,主廚採中西合併,中式的豆腐與西方起司相結合,綴以和風的小巧擺飾,口味注入了新風貌,視覺也極具美感。

豆腐混合了大量的起司打成泥,加上蝦仁與魚卵提味,奶味重的起司,綜合了豆腐的味道和嫩度,綿密香濃還有豆香,喜歡吃起司又怕過膩的人,一定要試試這道!

材料:奶油起司1公斤、水900克、豆腐3盒、明膠60 克、

調味:鹽適量

步驟:

1.奶油起司放蒸爐或用電鍋稍微隔水加熱,使其軟化。

2.將所有材料倒入果汁機攪拌。

3.放置鍋中加熱,至邊邊起泡泡即可。

4.倒入容器冷卻後,加點魚卵、蝦仁做裝飾即可。

5.綿密即化的口感,既有豆腐的香氣又有起司的濃郁,十分特別。

柳丁創意料理DIY/義式香橙鮪魚盤

秋意濃,又到了柳丁的產季!跟著大廚動手做,讓柳丁創意料理挑動你味蕾的酸甜味!

●示範大廚/官志鴻(台北馥敦飯店南京館日安咖啡廳主廚,擁有20多年資歷,擅長義法料理,以創新、用心的態度烹調美食,更對盤飾別有心得,認為具立體感的擺盤可突顯主菜美味)

一般人只把柳丁當水果吃,或榨汁當飲料喝,台北馥敦飯店主廚官志鴻表示,其實利用柳丁做料理別具風味,因為柳丁的酸甜最能提引、襯托食材滋味,同時減低油膩感,增添清爽,而且柳丁皮的微苦,讓味覺更具層次,入口酸甜、後勁甘苦,搭配肉類、海鮮都很合適。想在家自己做星級料理,那就快跟著大廚動手做吧!

食材:鮪魚、柳丁5顆、巴西利香料20g、黃芥末醬30g、蜂蜜、鹽、白胡椒粉、橄欖油、美乃滋30g、原味優格一湯匙

做法:

1.前置作業:先將柳丁壓汁、柳丁皮削皮切成細末、巴西利切碎備用。

2.將蜂蜜、美奶滋、原味優格與柳丁汁攪拌均勻備用。

3.鮪魚切成條狀放入壓好的柳丁汁內,浸泡2小時入味。

4.平底鍋內倒適量橄欖油,將醃好的鮪魚灑少量鹽與白胡椒粉,分別將4面煎至變色後起鍋。(切記:魚肉中心勿煎熟。)

5.將黃芥末、蜂蜜、柳丁汁拌勻,抹在煎好的鮪魚上,再灑上切碎的巴西利與柳丁末。

6.將鮪魚放入冷凍庫冰30分鐘後取出,切成0.8~1cm厚片,最後淋調好的柳橙優格醬即完成。

小撇步:

1.削柳丁皮時不要削到白色部分,以免苦味太重。

2.醃鮪魚時可先用牙籤戳幾個洞,更好入味。

3.因鮪魚較軟不好切片,可放入冰庫裡冷凍。

低卡涼麵DIY/義大利鮪魚冷麵沙拉 酸辣重口味

●示範大廚/湯和喜(擅長義、法等歐式料理,總能利用食材的特色屬性,烹調出精緻又美味的料理,現為美麗信花園酒店行政總主廚)

義式麵條的形狀和色彩很多變化,而這道義大利鮪魚冷麵沙拉,美麗信花園酒店行政總主廚湯和喜表示,選用細長的天使麵,除了較易吸收醬汁擺盤也好看。

融合了泰式、義式和日式的調味,讓彈牙又帶Q勁的冷麵,激盪出酸鹹辣多重的豐富滋味,口味雖偏重但醬汁清爽不膩,搭配火炙表面的鮪魚,讓人宛如同時身處南洋和地中海,另可搭配海鮮或雞絲等食材。

材料:天使麵50克、牛番茄、鮪魚、香菜、紅蘿蔔、紅洋蔥、長豆、泰國辣椒

調味:味醂、橄欖油、鹽、黑胡椒

做法:

1.天使麵下鍋煮至5分熟左右撈起,拌點橄欖油讓其冷卻。

2.鮪魚先用鹽巴和黑胡椒調味,下鍋煎至表面上色。

3.牛番茄切塊,稍抓一下擠出汁液,成為醬料的一部分,接著加上洋蔥絲、紅蘿蔔絲、切斜片的長豆、香菜、泰國辣椒,再加入適量的橄欖油、味醂和蒜頭調味,將所有食材抓一抓入味,放到冰箱冷藏。

4.義式的麵條融合泰菜的做法,色彩繽紛口味多層次。

小撇步:煮麵時加點鹽巴可讓水溫加高,加速麵條煮熟的時間,也可讓麵條吸收鹹味。